Secretos de Cuba
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Entre col y col...¿Que sabes de las fritas cubanas? ¿Cual es la receta original?

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Entre col y col...¿Que sabes de las fritas cubanas? ¿Cual es la receta original?

Mensaje por Milan Lopez2010 el Lun Abr 04, 2011 6:27 pm

Ni hamburguesa ni "sandwich": frita cubana
Las fritas fueron el último "fastfood" romántico que sahumaba las calles de la Cuba precastrista.

Mmm... qué rico - Terra
En aquella Habana algo bohemia y canalla, guarnecida de cines, casinos y clubes nocturnos, el fritero, al inaugurarse la tarde, piloteaba con determinación su pequeño carrito moruno.
Un olor denso y cárnico le precedía y anunciaba las apetitosas fritas: suaves panecillos redondos a los que se ponía en el interior una ligera película de pasta de tomate y la poderosa mixtura frita de carne picada de vaca con chorizo y diversas especias.

El fastfood cubano
Cubría la carne un palio de cebolla y crujientes papitas fritas a la Juliana. Irresistibles. Nada que ver con el sabor uniforme y estandarizado que hoy reclaman los fans de las principales cadenas de "fastfood" en Miami.

En los años 60, la primera Cuba peregrina, en busca de libertad o escapando de la pobreza, arribó a los EEUU.

Con buen olfato comercial, Dagoberto Estevil comprendió que la reina de la comida rápida cubana podía convertise en un jalón productivo, nostálgico y sabroso del exilio en Miami.

Un lugar para los buenos placeres
Hombre emprendedor, muy amigo del hijo de un famoso fritero de La Habana, atisbó pronto las ventajas del negocio en esta ciudad, y en 1961, abrió, en el corazón de La Pequeña Habana, entre la calle 8 y la avenida 12, un pequeño local: Fritas Domino, lugar que se convirtió en el punto de encuentro de aquellos para los que los buenos placeres siempre están en la memoria.

A uno, que le gusta aventurar hipótesis, le parece que la denominación Domino puede perfectamente derivar de la arraigada afición de los cubanos a este juego y, por qué no, de la cercanía también de ese minúsculo parque donde los mayores aporrean las mesas con la ficha ganadora.

Pero a lo que íbamos, Estevil murió en 1980 y, dos años después, los herederos decidieron vender el negocio (no así el derecho al uso de la marca).

Uno de los hijos, Dagoberto "junior", en 1987, reabrió el actual Fritas Domino, al suroeste de la calle 8 y la 67 avenida, ocupando uno de los espacio de un populoso centro comercial.

Antonio Ferrer, conocedor, como nadie, de la azarosa historia de la saga Estevil y de sus fritas, compró la marca y el negocio el 1996.

Fritas con auténtico sabor cubano
Desde entonces, ha sabido preservar la fórmula original, manteniendo la calidad de la materia prima y la precisión de la receta.

"Un cubano americano, que lleva la franquicia de tres MacDonald, viene aquí (Fritas Domino), a llevarse las fritas cubanas para su familia. Por algo será", me comenta Ferrer, con la seguridad del que posee un secreto de familia.

RECETA
Yo le pido que desvele las claves de este tradicional y cubanísimo tentempié.

Se pica la carne de res junto con el ajo, el chorizo tierno, el pimiento verde, la cebolla, pimentón dulce, comino, pimienta negra, sal, harina y galleta molida. Se reduce todo en el vaso de la picadora, hasta obtener una pasta uniforme y se forman albondiguillas compactas -bolitas- de 2 onzas.

En la plancha, se pasan las piezas, vuelta y vuelta, dándoles la forma habitual de las hamburguesas. Se colocan en la cesta de freír y se sumergen en abundante aceite a 350 grados centígrados durante un minuto.

Se sacan entonces de la cesta y se pasan de nuevo por la plancha, procurando eliminar el exceso de grasa.

Calentamos ligeramente los panecillos abiertos en la plancha. En una de las barquillas de pan untamos una leve película de ketchup y colocamos la carne. Sobre ésta se añade cebolla picada y un palio de diminutos y crujientes "spaguettis" de papa cortada a la Juliana y frita. Se cubre con la otra parte del bollo y se presiona para acomodar la mezcla.

Y así hasta 300 fritas, que son el número aproximado que vende Ferrer en su establecimiento a diario. Para él, la competencia está compuesta de meros imitadores: El rey de las fritas, El mago de las fritas, etc.

Ellos no están en el hallazgo antiguo, en el saber hacer de Sebastián, aquel amigo de Estevil que, fiel a su cita con los más trasnochadores, hizo de su puesto ambulante un negocio de fritas bajo las estrellas.

¿Son tan ricas las de Domino? Yo, con máxima sanchesca, puedo decir que las como cuando tengo gana, cuando no la tengo y cuando me las dan.
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Milan Lopez2010
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Re: Entre col y col...¿Que sabes de las fritas cubanas? ¿Cual es la receta original?

Mensaje por Milan Lopez2010 el Lun Abr 04, 2011 6:28 pm

ESTAMPAS DE CUBA POR MARIA ARGELIA VIZCAINO
Los Puestos de Frita


Una de las tradiciones de la Cuba de ayer que más han discriminado en el régimen tiránico de Castro y en el exilio, ha sido la
humilde «FRITA», siendo uno de los bocadillos más originales de la patria de Liborio. Son pocos los autores que le hayan dedicado
unas cuartillas, ni siquiera los llamados folkloristas o especialistas en arte culinario, mucho menos historiadores de comida cubana
la incluyen en sus estudios, ni hay casi libros con recetas auténticas cubanas que la tengan. He revisado minuciosamente la
mayoría de las páginas cibernéticas auspiciadas por el gobierno de Castro que dan recetas de nuestra cocina y no he encontrado
nada que diga cómo se elabora la misma, ni tampoco la venden en sus lugares turísticos.

Indagando leí en el Diccionario de Cubanismos más Usuales de Pepito Sánchez-Boudy que dice que la frita es una «especie de
bisté cubano». José Pardo Llada en su Diccionario de Nostalgias Cubanas explica que es una «comida popular, hamburguesa
cubana a base de carne, cebolla picada y papitas fritas muy finitas». En el Diccionario de Cubanismos del Dr. Dario Espina Pérez
la tiene como cubanismo: «Búscate la frita. Buscársela, ingeniarse para subsistir.» La RAE (Real Academia de Español) aunque es
el diccionario que más prestigio se le da, casi siempre ignora o confunde los términos de nuestra América, así que no tiene la
acepción de Frita.

Posiblemente los cubanos derivaron ese vocablo de 'fritada' que es conjunto de cosas fritas, o de 'fritillas' (de frito) una masa frita
especial, o de 'fritura' del latín frictúra que es igual a conjunto de cosas fritas. Por más que busqué no encontré el origen de esta,
así que no sé si los pintorescos «Puestos de Frita» nacieron para vender frituras y ahí crearon la frita del picadillo que les sobró de
las croquetas y las papas rellenas que vendían, o fue que vendiendo Fritas inventaron otras frituras.

El «Puesto de Frita» consistía en un pequeño quiosco o local portátil, como un carro de los que venden en Estados Unidos los 'hot-
dogs', con sus ruedas, su techo, un fregadero con su agua y espuma para lavar, un paño limpio para secarse las manos, un fogón
con una olla grande que en abundante manteca se freían además de las papas rellenas, croquetas, minutas de pescado, frituras de
bacalao, de malanga, bollitos caritas, tortilla de huevos al gusto, boniatos, papas, mariquitas, todo a la orden.

La especialidad era la Frita cocinada a la plancha, que servían en un pan cubano redondo o pan suave de Toyo, que también era
redondo (como el que se usa para las hamburguesas), se le ponía en una tapa del pan cebollitas crudas bien picaditas y en la otra
un poco de «capsut» con papitas fritas a la Juliana. En la década de 1950 todo eso costaba $0.10. Otro bocadillo de importancia
que vendían en estos puestos era el pan con bisté, que costaba $0.20, e incluía igualmente cebollitas y papitas fritas (nunca
tomates ni lechuga que sólo había en Cuba en temporadas de cosecha) y se servía con pan cubano.

Lo más curioso es que este bocadillo tan «socorrido», como dice el veterano escritor Fausto Miranda, jamás se vendió en
cafeterías, ni fondas, ni restaurantes, era exclusivo de sus Puestos, y estos se estacionaban principalmente en las afueras de una
cafetería o de una fonda y todos inexplicablemente sobrevivían. El secreto consistía tal vez en que después de una Frita hay que
tomar algo, y la mejor combinación era un batido de frutas, que hacían en la cafetería conjunta, o una champola, o una malta
Hatuey, quizás una cerveza. Muy pocos de estos puestos eran los que vendían refrescos o Guachipupas.

Había algunos Puestos de Frita que se hacían famosos por su sabor y por su higiene. En mi pueblo, Guanabacoa, se decía que el
mejor estaba a la salida del cine Carral; me recuerdan José y Eslantina Tabares que el nombre de su dueño era Basilio, y mi tío
Octavio Ramos me contó le apodaban El Colorao, que junto a sus hermanos tenían otros dos puestos, uno en el Parque Las
Madres y otro en la esquina de Palo Blanco y Corralfalso, delante del restaurante de los Morales. Mi hermano me recuerda el
puesto del Químico en la esquina de Coco y Palo Blanco. He leído que Fausto Miranda (en El Nuevo Herald, 26 de febrero de
1994) nombraba los puestos de frita «a la salida del Cabaret Pennsylvania o el Niche Night Club, ...aquel centro de la Avenida de
Zapata y Paseo, en El Vedado», pero asegura que «la frita cubana tenía especialistas cocineros en la Playa», después de divertirse
en el baile toda la noche «la frita bien caliente y cocinada era lo obligado». Por lo que entiendo que esos puestos estaban abiertos
casi las 24 horas del día. Mi padre me ha contado que el Mercado Único de La Habana estaba lleno de lugares donde comer bien y
barato, y allí también había alrededor de 40 puestos de frita. Y no es para menos, si en un lugar mucho menos concurrido y
pequeño como una de las Cuatro Esquinas más famosas de mi pueblo (en Palo Blanco y Corralfalso) hubo temporadas de tener de
4 a 6 puestos de fritas.

Al principio del castrismo, cuando la escasez comenzaba, a las fritas le decían «miracielo», porque le ponían tanta harina a su masa
para que la carne rindiera que se pegaba al cielo de la boca. Aquello era una falta de respeto a nuestra típica y sabrosa frita, tal es
así que muchos la comenzaron a odiar y no quisieron oír hablar más de ella. Después de 1990, la frita es un sueño imposible,
porque no existe para la población ningún tipo de carne de res.

Si en los años capitalistas la comida china fue llamada «el pito de auxilio», la Frita fue el tentempié de los trasnochadores, de los
trabajadores apurados, y gracias a ella ningún pobre se acostaba sin comer. Por eso la desaparecieron con el castrismo, para que
no quedara la mejor testigo que desmentiría la infamia de la propaganda comunista.

«Sin dudas, la frita ha recorrido un largo camino desde sus comienzos en los puestos callejeros de La Habana de los 40 y
50». BLANCA SILVA («El Nuevo Herald» 25/nov/1993)


Entre las mejores investigaciones que encontré sobre las primeras fritas que se vendieron en el exilio cubano de Miami, la escribió
Blanca Silva para El Nuevo Herald el 25 de noviembre de 1993, incluso da la receta más auténtica y mejor que conozco: «Coja un
poco de picadillo y póngale unos dientes de ajo triturados, sal y pimienta al gusto, una pizca de comino y otra de orégano y, sobre
todo, bastante pimentón»...

El pimentón es el causante de que los que nunca degustaron verdaderas fritas, y si la comieron, no averiguaron el contenido, hayan
creado el mito de que la frita se hace con chorizos. Si la frita fue el bocadillo más barato de la población cubana, imposible que
estuviera confeccionada con chorizo español. Esa tesis abunda especialmente entre las generaciones que nacieron después de
1950 y entre cocineros que no saben nada de comida autóctona. Realmente una frita que tenga chorizo puede ser muy sabrosa,
pero no resulta una receta auténtica, de ahí que cueste más y a muchas cafeterías no les sea factible venderlas.

Seguimos ilustrándonos con la receta que proporciona Blanca Silva: «Mezcle la masa muy bien con las manos hasta que todos los
ingredientes se unan. Divida la carne en porciones del tamaño de una bola pequeña de helado. Páselas por la sartén con un
mínimo de grasa, aplastándola con una espátula hasta lograr un medallón muy delgado»... Así que esas gruesotas y medios crudas
que sirven en algunos lugares aunque se vean deliciosas no son las más originales, como las que se ven a través de la Net en La
Casa del Pan con Bisté, www.bistelandia.com, igual a las que venden en Doña Arepa en la ciudad de Miami.

La Frita en el exterior de Cuba se ha degradado bastante perdiendo en algunos casos su verdadera esencia. En el «Latina Café»
de Houston, Texas, la sirven con mariquitas en vez de con papitas a la Juliana; en el restaurante «Havana» de Vancouver, Canadá,
la sirven con algo menos cubano que consiste en un 'spicy peanut coleslaw', y se anuncian como «The way hamburguers were
served in Old Havana in the 1940's and 50's» (la hamburguesa que se sirvió en La Habana vieja de los años 40 y 50), además le
agregan tomate y mostaza y cuesta la bicoca de $8.50 (precios del año 2000); en el restaurante «Habana», de Ridgefield Park, en
New Jersey, al picadillo de res lo mezclan con picadillo de puerco y hay que pagar $3.25; en el restaurante «Rancho Luna» de
Chicago la hacen pequeña, pero dicen que además de picadillo de res le ponen chorizo, que por el moderado precio que cobran de
$2.75 no lo parece; el Sr. Raúl Musibay en su vademécum de Sabor Cubano que anuncia en la página cibernética www.icuba.
com/food/cuban_frita.html, da una receta de fritas que parece que es para hacer albóndigas o pulpeta, porque además del picadillo
de res le pone de puerco, le agrega chorizo, huevos batidos, ralladura de pan y se olvidó de las papitas fritas y que la cebolla no se
mezcla en la masa con la carne. Nada que ver con la verdadera frita cubana. Pero lo que más me sorprende es lo que encontré en
el libro de Cocina al Minuto, Ediciones Cubamerica, una rara receta totalmente diferente a la legítima pues a la carne de res o de
puerco se la une con migas de pan mojadas en leche y huevos batidos, sal, pimienta, cebolla molida, salsa inglesa y pimentón, y lo
peor es que a la hora de servirla dice que se le pone mostaza y salsa de «capsut» o chili. ¡Que horror!.

Mejor concluyo de una vez con la receta genuina que nos da Blanca Silva: «Ponga el medallón en un pan redondo. Salpíquelo de
cebolla cruda picadita y catsup más un montón de papitas fritas a la Juliana».Aunque mi coterráneo Andrés Castellanos me
asegura que no era catsup lo que se usaba sino salsa o puré de tomate, porque el catsup sabe medio dulzón-avinagrado y no se
aplica al paladar del cubano, supongo que especialmente cuando toman una cerveza, sin embargo sí era utilizado para comer
ostiones. Él era ávido consumidor de fritas y por ello rastreador de las mismas, entre sus preferidas recuerda las que compraba en
los portales del Cine Norma en la Calzada de Concha y la Calzada de Luyanó. En el exilio nos afirma que cuando los exiliados
comenzaron a establecer negocios y negocitos en Miami uno de los que más populares y buscados por los que residían como él en
el Norte, que viajan de vacaciones, especialmente en el verano, “era la búsqueda de cosas nuestras típicas, mas bien chucherías
como las fritas”. El resto de la cocina cubana la tenían en Nueva York desde fines del año sesenta y tres, en el famoso Víctor's
Café y después en el Rincón Criollo en Queens, pero no así las Fritas. Me asegura que en el Miami de los años sesenta y cuatro
a sesenta y seis, gozaban de la mayor fama las fritas de Dominó, “sin duda eran auténticas pero con el andar del tiempo, la lenta
adulteración se fue abriendo paso.”

La señora Silva recomienda como la más original la que se vende en El Rey de las Fritas en el 1177 SW, 8th St., Miami (*). El
comercial es gratis porque se lo merecen, aunque en la página que tienen en la Internet la anuncian con queso opcional y eso me
huele a «cheeseburger», pero se lo perdono porque la venden con cerveza Hatuey, como se usaba en Cuba, y porque además es
la marca de bebidas que más daño le hace a la tiranía (www.elreyfritas.qpg.com) La autenticidad de este lugar se debe a que su
fundador tuvo un puesto de fritas en Cuba, de ahí la diferencia con otros friteros del exilio que muchos no la conocieron y no se
tomaron la molestia en averiguar el contenido y se pusieron a inventar desacreditando uno de los bocadillos más simples y
sabrosos de nuestro país.

En ese estupendo artículo la autora cuenta que las fritas empezaron a ser populares en La Habana después de la Segunda Guerra
Mundial. Yo siento que nacieron antes, quizás en el Machadato cuando se impulsaba, como diría Sánchez Boudy «el espíritu
nacionalista y el progreso basado en nuestra propia voluntad». Y debe ser, pues cuando el poeta español Federico García Lorca
llegó a La Habana, el 7 de marzo de 1930, según escribió el historiador de La Habana Emilio Roig de Leuchsenring, solía visitar
bares y cafés bien entrada la madrugada en compañía de su coterráneo el musicólogo Adolfo Salazar, terminando sus noches en
«las fritas de Marianao.»


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Re: Entre col y col...¿Que sabes de las fritas cubanas? ¿Cual es la receta original?

Mensaje por Milan Lopez2010 el Lun Abr 04, 2011 7:19 pm

Estoy anonadado. Me enviaron vía email un artículo publicado en Juventud Rebelde el 3 de agosto del 2008, excelentemente escrito por Ciro Bianchi Ross. Es una joya. Un texto extenso sobre la frita cubana antes de 1959 y otros manjares populares, que de sólo leerlo se le hace a uno la boca agua. Salivating, como diría Escolástica, mientras lo leía me preguntaba: ¿Qué pensarán los jóvenes de la Isla de esta remembranza de aquel pasado que, quizás y con suerte, sólo conocen gracias a sus abuelos?

Damas y caballeros: ¡Hay que tener cara de palo! El señor Bianchi Ross retrata, de una forma amena y sugestiva, cómo era nuestra Habana antes de que los Castro tomaran el poder; lleva al lector de la mano por aquella mágica ciudad que dejó de existir hace cinco décadas, esa Habana de “...olores característicos, el olor de las frituras, que rivalizaba con el del aroma dulzón del coñac en las bodegas y el del perfume barato de las tardes”, como el mismo articulista expone.

Wow! ¿Y, qué pasó con esa Habana?

Imagino lo que debe pensar un cubano común de la Isla, ese que posiblemente nunca haya oído hablar de una frita y mucho menos, por ejemplo, de una como las de la cafetería Sergio’s de Miami, donde reviví mi paladar hace 20 años, por aquel entonces amnésico de la verdadera gastronomía popular patria desde aquella “ofensiva revolucionaria” de 1967 ó 1968 que castró –castristamente- el sentido gustativo de la nación.



Casualidad, llamémosle, que el estimado Alfredo Pong, en su blog CubaHumor, recientemente publicó un excelente trabajo sobre la frita cubana. No estoy insinuando que el señor Bianchi Ross haya plagiado a Pong. Nada de eso. Pero, como viví en el monstruo y le conozco las entrañas (no me hablen del monstruo donde vivo, porque de este sus entrañas me encantan), sé perfectamente que si uno de los periódicos de la dictadura -¿de quién más podrían ser?- le dedica un artículo extenso a un tema y le dan todo el espacio que necesita, es porque el mismo ha sido orientado y ordenado por alguna razón truculenta, y no por el placer de recordar al “capitalismo brutal y despiadado”. De sobra sabemos que esa espontánea alabanza de los valores nacionales de la Cuba de antes de 1959, no se publicaría si no estuviese precedida por una “iluminación” ideológicamente oportunista.

Por supuesto, el articulista tiene que mentir, con alevosía, para justificar aquella abundancia destruida por el régimen que, desapareció a la frita cubana por cuatro décadas para controlar el país, y ahora trata de revitalizarla para poder seguir controlando al país. Y, el señor Bianchi Ross, lo hace con refinada sutileza, omitiendo verdades y adornando mentiras. Un ejemplo: “El entonces joven dirigente ortodoxo Max Lesnik llegó a tener seis, una de estas en la estratégica esquina de 23 y 12, en el Vedado”. ¿Estará Bianchi Ross dorando la píldora para que aparezca Max Lesnik –residente de Miami- con una cadena de fritas en La Habana?

También pregunto: El siguiente párrafo, donde se refiere al ex-propietario de lo que los habaneros post-1959 conocemos como La Cocinita, ¿es verdad o mentira?: “El Estado, en negociaciones con el propietario con posterioridad a 1959, adquirió El Bulevar, y Panchito se mantuvo como encargado hasta 1965, cuando pasó al Hotel Riviera. Néstor, uno de los hijos de Sebastián, quedó al frente del negocio de Zapata y Paseo, pero lo convirtió en una fonda. Otro de sus hijos, Iván, terminó entregando voluntariamente La Cocinita a Gastronomía. Sebastián Carro Seijido falleció en La Habana, presumiblemente en los años 70”.

Como si los Castro (escondidos en el artículo tras la palabra Estado) hubiesen negociado la eliminación de la propiedad privada en Cuba con los dueños de los negocios, cuando es más que sabido que intervinieron cuanto comercio privado había en el país, repartieron la pobreza para que a casi todos les tocara por igual, y se apoderaron de la Isla tal como aprendieron del padre de uno (y padre adoptivo del otro) cuando el viejo Angel robaba tierras en Birán moviendo las cercas de púa para ampliar sus posesiones de terrateniente. Los hermanos culminaron la tarea de la figura paterna, apoderándose del país desde la Punta de Maisí hasta el Cabo de San Antonio.

Por otra parte, el señor Bianchi Ross no se cuestiona, en ningún momento, por qué esa Habana hedonista y vital que él reconstruye en su artículo, donde hasta los pobres tenían su “casa de socorro” en los puestos de fritas, dejó de existir.

Evidentemente, los ideólogos de los hermanos Castro han reparado que es en los blogs de los cubanos libres donde se está reconstruyendo la verdadera memoria histórica del país, y que cada día más cubanos de la Isla se cuelan en el mundo digital para leer lo que ellos han prohibido por cincuenta años. Me consta, porque el sitemeter no miente.

Según el señor Bianchi Ross, la frita cubana dejó de existir en nuestro país porque: “Se la tragó la hamburguesa”. Debo reconocer que este Pinocho de Juventud Rebelde –por mucho respeto que intelectualmente le puedan tener algunos lectores- hasta tiene sentido del humor... humor prieto. No, para él no fue aquella “ofensiva revolucionaria” de 1967-1968 la que acabó, no sólo con la frita, sino con todo tipo de iniciativa privada que pudiese darle una alternativa alimentaria y de bienestar al pueblo. ¡A la frita se la tragó la hamburguesa! Hasta donde tengo entendido, la hamburguesa (después de “irse del país” en los sesenta) salió a andar nuevamente la Habana durante la década del noventa, en unas cafeterías estatales que, creo, le decían los McCastro’s. Yo no estaba en la Isla ya, nunca las comí, pero me lo han contado y he visto fotos.

Entonces, le preguntaría al señor Bianchi Ross, cómo justifica él las décadas del setenta y ochenta sin fritas, y sin hamburguesas. ¡Ah! Ahora los Castro quieren resucitar la frita, y el capitalismo ya no es tan malo, siempre que sean ellos quienes estén en el poder.

A ese seductor artículo de Juventud Rebelde le faltaría un último párrafo, donde se diga que los únicos que se tragaron y se siguen tragando las fritas y las hamburguesas y los ostiones y los mariscos y los Elena Ruz y los emparedados que él describe, son los señores feudales Fidel y Raúl Castro, los hermanos que, “literalmente no, de verdad”*, asesinaron a la frita cubana.

*Frase célebre de C.C.

Del Blog:
http://eufratesdelvalle.blogspot.com/2008/08/wow-regresa-la-frita-cuba.html


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Re: Entre col y col...¿Que sabes de las fritas cubanas? ¿Cual es la receta original?

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