Secretos de Cuba
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El congrí y otras cosas.

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El congrí y otras cosas.

Mensaje por Yiyo Star el Sáb Oct 09, 2010 10:35 pm



Teniendo en cuenta la imagen de mi avatar y considerando que la parienta está griposa -inconvenientes de su "caribeismo" viviendo en Asturias- lo cual me limita el movimiento nocturno este finde, voy a tratar de justificar el por que de esta imagen que me he impuesto.
Mi gusto preferido -después del "principal"...claro!- está en la cocina, y viva en el pais que viva, comiendo en casa... la cocina es mía. Así que despues de los 407 días que hace que llegamos de Venezuela, "ella" ha cocinado un solo día -el día que me atornillaron un par de tornillos en la mandíbula-, porque...yo no comí... claro!!.. jeje.

Me encanta el congrí, quizás porque nunca lo he comido a diario ni en Cuba -que ya es decir-....
No pretendo enseñar a los cubanos-as a hacer congrí al igual que no se puede pretender enseñar a un padre hacer hijos, pero solo pretendo decir en donde creo yo que reside el secreto.

Para mi el secreto estriba en dos factores; primero en la calidad de los productos, y segundo en la proporción de comino y de orégano utilizado.
La calidad del arroz producido en Cuba, la verdad es que desgraciadamente es dudosa, excepto para la que puede conseguir el cubano pudiente -1 %?-. Pero en España y casi en el resto del mundo, hay buenas calidades. Del arroz largo, yo elijo el que sin duda es el mejor arroz largo del mundo, el arroz "Basmati", cuyo aroma y sabor elevan dicho arroz al mundo sensorial culinario mas refinado.
La pequeña alubia negra, al contrario de otras preparaciones, debe ser algo entera, o sea algo dura, para que so se ablande demasiado y se deshaga en su proceso de segunda cocción en compañía del arroz.
El resto, es un poco de "mano" o de experiencia para utilizar la cantidad de agua adecuada -en función al tipo de arroz- y el cariño necesario.
Otro día hablaré de la paella.

Y para finalizar, os voy a ofrecer la receta de "les casadielles", que se trata de un dulce típico y muy antigüo asturiano que, os garantizo que es muy fácil de hacer y que poir experiencia, os digo que gusta mucho a los cubanos.

La casadiella es una especie de empanadilla de pan primario, rellena de nuez con azúcar. Recomiendo el azúcar moreno en grano para los que mas se cuidan, y la blanca en grano para los mas golosos.

Elaboración.-

Para la masa de docena y media de unidades, se limpia una meseta de granito o mármol o madera plástica y se pesan un cuarto de kilo de harina de trigo bien mezclada con otro cuarto de kilo de harina de maiz. Se hace un montón y en el centro se practica un hueco. En el hueco ponemos dos cucharadas de mantequilla diluída con calor y el volumen aproximado de dos nueces grandes de levadura deshecha con la mano, añadiendo una pizca de sal. De un vaso de agua templada, vamos añadiendo en el hueco pequeñas cantidades y amasando con cuidado con las manos todo el conjunto hasta que nos queda una masa de pan. Al principio se pega mucho en las manos, pero enseguida se va suavizando por efecto de la grasa de la mantequilla. Cuando está la masa hecha, la colocamos en un plato grande o fuente y tapamos la masa con un paño seco, dejándola reposar en lugar seco y templado. Al cabo de hora u hora y media, habrá levantado suficientemente la masa por efecto de la levadura, y ya está lista para elaborar las casadiellas.

Para el relleno utilizamos como medio kilo de nueces, cascándolas y reservando el fruto interior con cuidado de que no nos queden trocitos de las cáscaras...por eso de proteger la dentadura. Añadimos a las nueces seis u ocho cucharadas de azúcar blanca -según gusto por el dulce- u ocho o diez de azúcar moreno. Machacamos bien el conjunto en un mortero o lo molemos con una picadora -sin pasarnos-, le añadimos un par de cucharadas de anís para aromatizar, y ya tenemos también listo el relleno.

Ahora tomamos la mitad de la masa y le pasamos el rollo huntado de harina en la meseta, en la que ponemos un poco de harina esparcida para que no se pegue -si no hay rollo con una botella de cristal-. y hacemos una placa de masa bien fina de espesor en el comienzo del trozo de masa, de unos 15-17 cms.de ancho, cortando con un cuchillo los bordes sobrantes que añadimos a la masa posterior; cojemos..., perdón, ponemos una cucharada del relleno en el trozo inicial de masa extendida, repartiéndola pero dejando espacio libre en los extremos para cerrar la casadiella, envolvemos con cuidado hacia delante calculando dejar en la parte inferior largo suficiente para que monte por encima del otro borde de la masa, y cortamos horizontalmente. Doblamos la masa de los extremos de la casadiella y con la punta de un tenedor grande, aplastamos con cuidado los bordes frontal y laterales de masa para que no se nos abra al freir. Colocamos en una fuente con harina esparcida para que no se pegue, nunca una encima e la otra. Cuando está la fuente llena, las freimos en aceite bien caliente, y al dorar -sin quemar- se sacan a una fuente con papel cocina en el fondo para que absorva el aceite sobrante.

Tanto recién fritas como frías, son un placer de dioses. La práctica hace corregir y mejorar las proporciones deseadas. Duran varios días, aunque dudo duren mucho en casa de un cubano, pues tiene buen diente....hihi

A quien se anime...buen provecho!

Quien no se anime, que me disculpe el rollo largado.

Saludos. Yiyo.







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Re: El congrí y otras cosas.

Mensaje por Alcaldesa el Sáb Oct 09, 2010 11:30 pm

Yiyo Gracias por las recetas! Por favor cuando se le ocurra y pueda comparta con nosotros, pues ahora en USA comienza la temporada de otono/invierno y es cuando mas reuniones hay entre familia, en las que apetece recetas mas fuertes y si son poco comunes o interesantes como las casadielles, pues mucho mejor. Si las hago y me salen bien lo comentare aqui.

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Re: El congrí y otras cosas.

Mensaje por Invitado el Dom Oct 10, 2010 3:50 am

Yiyo Star, le comprendo porque yo sucumbo, de vez en cuando, al Congrí ese hecho con Arroz Basmati, del cual se dice que se cultiva en los anegados del escurrimiento de las nieves del Tibet (eso se dice) pero lo cierto es que ningún Congrí como ese... y espero que no me acusen de "Traicionar la Cocina Cubana"; porque "cualquier cosa que se diga aquí podrá ser usada en su contra"...

¡Que Viva El Congri Cubanísimo, aunque con Arroz Basmati, sí Señor!

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Re: El congrí y otras cosas.

Mensaje por ElpidioValdez el Dom Oct 10, 2010 10:29 am

Bueno, Yiyo, gracias por tu recetas de arroz, pero mi papa me enseno desde chiquito, que las cosas de la casa y sobre todo la cocina es pa las hembras.

Claro si tu lo disfrutas y sabes cocinar bien , te lo aplaudo, pero yo no se NADA de NADA de cocinar , planchar, limpiar, doblar ropa, ni tampoco estoy interesado en aprender, mi plato mas sofisticado en LA COCINA ES UN CAFE CON LECHE, jaaa.

Yo me encargo de pescar, mantener el patio, bien, pescar de nuevo tumbar arboles, reparar los carros, arreglar la plomeria o la electricidad, seguir pescando y esas cosas.

Disfrutenlo y le avisare a mi mujer de sus recetas Faciles Y rapidas de hacer.

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Re: El congrí y otras cosas.

Mensaje por ElpidioValdez el Lun Oct 11, 2010 9:12 pm

............."Claro si tu lo disfrutas y sabes cocinar bien , te lo aplaudo, pero yo no se NADA de NADA de cocinar , planchar, limpiar, doblar ropa, ni tampoco estoy interesado en aprender, mi plato mas sofisticado en LA COCINA ES UN CAFE CON LECHE, jaaa."........

Yiyo saludos estaba bromeando, claro que se cocinar, yo no soy tan machista jaaaa.

Si tienes la receta de calamares en tomate a la olla de presion me la pasas, hace tiempo la busco y nunca la he encontrado.

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Re: El congrí y otras cosas.

Mensaje por Yiyo Star el Sáb Oct 16, 2010 10:18 pm

Hombre Elpidio!!...lo que no te he dicho es que al menos... pesco tan bien como cocino; por mar, desde tierra, a fondo, al curricán, a la cacea, al palangre, al calamar con potera. Alguna vez hago pesca submarina, pero no me gusta; eso se parece mas a matar pescado...y además en donde haces pesca submarina hay que olvidarse de pescar de otra manera ya que el pescado no es tonto y huye al notar sangre y escamas en el agua.
Mira, el calamar con tomate en olla expréss es una receta...para mujeres. O sea...muy floja. Te prometo redactarte la de los "calamares en su propia tinta", en olla clásica. Y cuando la hagas, y comas, me cuentas lo que es placer.

Saludos.


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Re: El congrí y otras cosas.

Mensaje por ElpidioValdez el Dom Oct 17, 2010 2:38 pm

Hablando de calamar, yo he viajado a casi todos los estados aqui en USA y soy fanatico del marisco y NUNCA he encontrado una receta de restaurant donde lo hagan a la olla de presion, donde sale mas suave.

Pero en su tinta claro es igual muy bueno, no recuerdo, si la susodicha receta con tomate, lleva tinta o no, ese plato es de mis favoritos.

Nunca lo he comido las veces que he ido al mediterraneo, asi que no se como lo preparan en la Costa Brava, Barcelona o lo que sea.Saludos.

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Re: El congrí y otras cosas.

Mensaje por Gandalf el Dom Oct 17, 2010 3:04 pm

Yiyo no hace falta ser un adivino para saber que le gusta cocinar y a la comida criolla le hace usted honor; pero le dire soy un enfermizo comedor de congri, pero a mi esposa que le encanta cocinar le digo..- haces el congri como lo hacia mi abuela, Citin. Ese fue siempre mi preferido. Pero muchas gracias por sus recetas y mas que todo por recordar algo que hace que los cubanos seamos una nacion entre otras cosas nuestra cocina criolla. un abrazo.

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Re: El congrí y otras cosas.

Mensaje por Yiyo Star el Mar Oct 19, 2010 10:33 pm

El calamar es un riquísimo cefalópodo solo comparable entre los de su familia, al pulpo.
Rizando el rizo de la cocina, el lugar de su extracción dice mucho de la potencial calidad del calamar; no todos los calamares son de la misma calidad. Por ejemplo, la parte norte de España está bañada por las bravas aguas del mar Cantábrico, que forma parte del océano Atlántico. Sus costas son rocosas y las rocas pobladas de todo tipo de moluscos, como el mejillón, el percebe o la lapa. Las aguas del Cantábrico son mas saladas y iodadas que las de otros mares y sus mareas más vivas, lo que hace que tanto sus pescados como sus mariscos sean mas sabrosos al tener que trabajar mas en esas aguas ricas y bravas. Así gozan de gran fama las especies extraídas en Galicia, en Asturias, en Cantabria y en el Pais Vasco. Los calamares son de una calidad extraordinaria, máxime si son pescados a mano, desde lancha, con una línea de nylon en cuyo estremo se emplaza una "potera", que es un arte artesanal de plomo en forma de uso, enhilado o encintado de colores llamativos y con un grupo de finas alfileres desde su base hacia arriba. Tomando la línea con la mano, se la deja bajar en el agua extendiendo el brazo por fuera de la borda y, cerca del fondo se detiene y comienza a mover de abajo arriba con un movimiento ascendente-descendente del brazo. El calamar curioso, se acerca a "probar" el cebo quedando, con suerte para el pescador, enganchado por su boca. Se sube rápido pero suavemente para que no se suelte de la potera y, llegado a la superficie se le introduce con cuidado y rápido tratando de evitar que nos suelte su tinta al vernos, pues es importante para su preparación en la forma cuya receta vamos a comentar. Además mancha de forma indeleble.
El calamar se mueve en bandadas, pero uno detrás de otro formando filas muy largas: yo, cuando encuentro una fila -empiezan a comer-, dejo la lancha al pairo pues los calamares también se desvían por efecto de las corrientes, o de su comida -generalmente pequeñas bandadas de pequeños peces-, o de otras causas, y procuro no perder la fila. Si se pierde, hay que moverse a izquierda o derecha hasta volver a encontrarla.
Este calamar cercano a la costa de un cuarto a media milla generalmente y en fondo arenoso, está muy bien alimentado de pequeños crustáceos y peces, además no sufren sus carnes al no ser arrastrados por redes, y es el preferido para su ingesta.
Bien Elpidio, pero en USA nos conformaremos con que sean calamares frescos, del mayor peso posible desde libra y media a cuatro o cinco, a poder ser. En España se compran en pescadería de este peso, habiéndolos mas pequeños, y otros que llamamos "chipirones".
En Andalucía pescan a red calamares de tres o cuatro centímetros que consumen fritos, salándolos y enharinándolos, que llaman "puntillas".

Calamares en su tinta. Preparación.-

Para no trabajar en pequeñas cantidades, al menos prepararemos 4 libras (2 kgms.) que nos permitirán obtener ocho raciones.
Para esa cantidad pelamos y picamos finas, 3 cebollas grandes -1 libra y media- y las ponemos con un buen aceite -en España siempre oliva- -8 a 10 cucharadas- en olla baja con asas a pochar -freir lento- a fuego bajo.

Se limpian los calamares pelándoles de sus pieles -tiene dos- y su estómago. Con un corte a la larga, abrimos el calamar para limpiarlo interiormente, y con algo de maña las pieles salen por entero en los grandes. Con cuidado al limpiarlos, se les separa una bolsita alargada que portan en su estómago cuyo interior está negro; es la tinta del calamar, que reservamos a parte en una tacita. Aprovechamos las dos aletas y los tentáculos, cortándolo todo en trozos.
Después cortamos a la larga en tiras de unos 3 centímetros, y volvemos a cortarles transversalmente en cortes de otros 3 cms. para dejar cuadraditos de mas-menos 3x3. Salamos y adobamos con abundante ajo machacado reservándolos en un recipiente. Abundante ajo.

Cuando la cebolla está transparente y si dora algo no importa, se añaden los calamares cortados, y se eleva el fuego a medio.

Se pica un buen manojo de perejil rechazando los tallos, o en su defecto de cilantro; nunca será demasiado, y se añade a la olla. Se revuelve cada poco, y el calamar mengüa.

Finalmente, en un colador fino metálico cortamos a la mitad con unas tijeras las bolsas de tinta y encima de una taza de café con leche vacía -claro!..jaja- medio llena de vino blanco, presionamos y arrastramos con el puño de madera del mortero el colador con la tinta encima del vino blanco, remojando el colador en la superficie del vino blanco que se irá volviendo negro. Volcamos la taza en la olla y volveremos a añadir una nueva taza de vino blanco también haciendo la misma operación de arrastre de la tinta hasta que el vino oscurezca. Exprimimos bien las bolsas de tinta contra el colador.

El contenido de la olla se volverá negro azabache si la tinta es fresca, y de la olla saldrá un aroma inconfundible e imborrable en nuestras mentes. Tapamos no del todo la olla y revolvemos de vez en cuando.
Dejamos guisar con el fuego graduado para que hierva sin mucha fuerza, hasta que el calamar se guise y ablande. Probamos y rectificamos la sal añadiendo la necesaria. Si espesa demasiado, añadimos otro poco de vino blanco, pero la salsa deberá quedar ligeramente espesita por la mucha cebolla que lleva. Probamos finalmente, y apartamos del fuego. Ya está.

Este plato se sirve solo, o güarnecido.
Le viene de maravilla un molde de arroz blanco en el mismo plato que los calamares, que se vá comiendo mezclado con ellos volviéndose negro y sabroso el arroz a medida que se mezcla.
Yo los suelo servir acompañados del arroz blanco y de unas papas fritas.
Si en Cuba pudiese conseguir calamares -que nó-, les pondría de guarnición yuca, partida en barritas cuadradas después de cocida, y fritas en sartén hasta dorarlas. Hummmmm!!...

Elpidio, como esta receta te la dedico a ti en especial, y a Alcaldesa además de a todas las foreras-os que les guste, verás que a pesar de ser de muchas palabras por mi forma de explicar las recetas, no es nada difícil, y con dos o tres veces de práctica, podrás encontrar las proporciones y tiempos adecuados para presumir de una receta que es muy apreciada en el Norte de España. Y en el Norte se come muy bien y los hombres desbancamos a las mujeres de las cocinas.
Y desde luego, la mía dice que sus amigas cubanas no se creen que ella tenga la suerte de no cocinar...nunca; pero no creáis que a ella esto le sale gratis...jeje...como os lo explicaría.....bueno, dejémoslo así...hihi

Si quieres hacer los calamares con tomate en la olla express, añade los mismos ingredientes excepto la tinta, y pónles tres tomates grandes pelados en trocitos. Recuerda que el tomate endurece las carnes y los pescados. De todas formas si añades también la tinta, quedarán mejor que sin ella. Entonces mejor no poner el tomate. jejejejje.
Hay que tener en cuenta que en la olla express consumirán algo mas de vino blanco. El agua para las ranas y pa los peces que naden bien...jeje.

Ya que estoy aquí enrrollado, voy a dar la receta de los mismos calamares, pero fritos. Parece fácil pero.... hay que tener mano suave.

Calamares fritos.-

Tienen que ser frescos y grandes, como en tinta.
Después de limpios, se parten en tiras de 2 cms. de ancho x 8 a 10 de largo. Se salan y adoban, en esta receta ligeramente, con ajo, y se introducen en el frigo mínimo 30 minutos.

Se sacan y se enharinan ligeramente, y se fríen en aceite muy caliente en una sartén. Cuando doren ligeramente, bajar el fuego a medio y en un minuto ya están. Se colocan en una fuente con papel cocina en el fondo para que absorva el aceite sobrante, y encima los calamares frios.
Se comen a dedo. Me apuesto una comida para doce que a todo el mundo les gustan.
El punto lo dá la práctica.

Y otro día más. Son las cuatro y media de la madrugada.

Saludos de Yiyo.









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Re: El congrí y otras cosas.

Mensaje por armando aguilar el Mar Oct 19, 2010 10:42 pm

"Y otro día más. Son las cuatro y media de la madrugada."

Ñooo, hermano... allá serán las cuatro y media de la madrugada, pero "aquí" son apenas las 10 y 30 de la noche, y con esas sabrosísimas recetas nos vamos a acostar con un sufrimiento de tripas que posiblemente termine en gastritis a altas horas de la madrugada...
En serio.. gracias por esas recetas, "sazonadas" con una descripción que solo un buen chef es capaz de hacer.
Saludos.

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Re: El congrí y otras cosas.

Mensaje por ElpidioValdez el Mar Oct 19, 2010 10:55 pm

Yiyo, un millon de gracias, mucha salud y felicidad camarada!

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Re: El congrí y otras cosas.

Mensaje por Yiyo Star el Vie Oct 22, 2010 10:03 pm

Bueno, pues esta noche voy a tratar de seguir ofreciendo un poco de variación respecto a los temas políticos y cubanos con otra de mis recetas.
Y digo mis recetas, no porque yo la haya inventado pues esta es una ancestral receta asturiana -la cocina tradicional nunca defrauda- y porque además ya está todo inventado en cocina, solo se hacen variaciones.

Este plato se denomina genéricamente en Asturias como "cebollas rellenas", y ya se sobreentiende que son las rellenas de bonito, que es un atúnido blanco que simplemente sustituiremos por el atún, ya que os será difícil encontrar bonito fuera de estas latitudes del mar Cantábrico.
A mí, personalmente, me gusta mas comerme las "cebollas rellenas de mollejas de res"...pero son mucho mas complejas y la receta que hoy vamos a ver resulta deliciosa y sencilla, para empezar.

[b]CEBOLLAS RELLENAS.-

Compraremos una docena de cebollas de las mas tiernas que encontremos y de tamaño medio. Las pelamos y retiramos además de la primera capa de debajo de la cáscara que no suele ser comestible, la segunda que reservaremos a parte.
Ahora debemos ahuecar las cebollas para lo cual utilizaremos un ahuecador de papas, que es un mango con una barrita en cuyo final hay acoplada una pequela cazoleta afilada por sus bordes.
Hay que ahuecar entrando por la parte superior de la cebolla, con cuidado de no romper las paredes exteriores dejando un par de capas solamente. Reservamos los cortes de cebolla que desalojamos y que unimos a las capas exteriores reservadas anteriormente para su posterior utilización.

RELLENO.- Vamos a utilizar atún en aceite enlatado, ya que es mas difícil conseguir el fresco por esos mundos. Necesitaremos unos 450 grs. netos sin escurrir, en una o varias latas mas pequeñas. Sacamos el atún y lo colocamos en un bol o plato sopero desmenuzado en donde lo mezclaremos con una salsa de tomate. Pero el éxito del plato reside en que hagamos la salsa de tomate en lugar de comprarla hecha de fábrica. Para ello antes de empezar a pelar las cebollas, dispondremos de 1 kgm. de tomate bien maduro, pudiendo también hacerlo con tomate crudo entero pelado en lata, el cual picaremos con el cuchillo en trozos pequeños y pondremos a freir lentamente en una sartén con cuatro cucharadas de aceite y un poco de sal, hasta que quede en su punto -20 a 25 minutos-
No mezclamos todo el tomate con el atún, mezclaremos dos partes de tres y reservaremos el resto.

Por el agujero que practicamos en la parte superior de la cebolla y una cucharita de café, rellenamos las cebollas, y tapamos el agujero cortando un trozo de las capas exteriores de cebolla que tenemos reservadas, con la parte abombada hacia arriba, con el fin de que en su cocción no se nos salga el relleno.

En una sartén grande con aceite -mejor de oliva, claro, si nó de girasol- vamos a darle una fritada a las cebollas antes de guisarlas. Para soldar los agujeros de relleno que hemos cubierto con un trozo de cáscara, batimos bien un huevo en un plato y mojamos introduciendo solamente la parte superior de la cebolla con el huevo batido colocándola con cuidado primero en esa posición -parte superior mojada en huevo hacia abajo- en la sartén con el aceite caliente y en tandas según tamaño de la sartén, para así soldar los huecos dejados y evitar se salga el relleno, como hemos dicho.
Se van girando y se doran un poco las cebollas. Una vez doradas se van depositando en una olla baja con tapa y asas, con la parte superior hacia arriba y en capas, unas encima de las otras.

Ahora se pican los trozos de cebolla reservados y los sobrantes de hacer las tapas de las cebollas, se añade el tercio de salsa de tomate que habíamos reservado y añadimos también un par de latas pequeñas de pimientos morrones rojos en lata bien picados. Todo ello por encima de las cebollas colocadas en la olla, y al fuego medio Cuando empiece a ablandar la salsa de las cebollas mojamos con un vaso de vino blanco. Tapadas no del todo, a guisar aproximadamente 1 hora.

Solo hay que controlar que no se sequen demasiado, añadiendo un poco mas de vino blanco si es necesario. Si hierve fuerte, se baja el fuego hasta que hiervan suavemente. Y nada mas.

El resultado es un plato extraordinario; merece la pena el esfuerzo.

Pues quien se anime a probar a hacerlas, repetirá. Os lo aseguro.

Buen plato y buen provecho.

Saludos. Yiyo.


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